ブイヨン

家庭で使う固形スープの素は「コンソメ」だったり「ブイヨン」だったりするので、『コンソメ＝ブイヨン』と言う認識をしている人も多いのではないでしょうか？ しかし、実際のところ、ブイヨンとコンソメは似て非なるものです。今回はブイヨンの定義やブイヨンの作り方について解説します。

私たちが意外と知らないブイヨン

ブイヨンは、フランス料理で使用される出汁のことです。スペルは「boullion」になります。ただ単に「ブイヨン」と言うと、鶏がらで取った「ブイヨン・ド・ヴォライユ」の事になります。ブイヨンは鶏がらだけでなく牛骨からとった「ブイヨン・ド・ブフ」、野菜からとった「ブイヨン・ド・レギューム」、魚から取った「フュメ・ド・ポワゾン」、香味野菜を使って短時間で取った「クール・ブイヨン」などがあります。

前述のように、日本で有名な固形スープの素は「コンソメ」または「ブイヨン」が製品名になっているのでコンソメもブイヨンも同じ意味で使われています。また、「フォン・ド・ヴォー」などのフォンも専門書などではブイヨンなどと一緒にされています。コンソメ、ブイヨン、フォンはそれぞれ何が違うのでしょうか？

判りやすく言えば、ブイヨンとフォンは出汁の事でコンソメはスープなのです。コンソメを作るときには、ブイヨンは必要不可欠な存在でもあります。そして、ブイヨンとフォンの違いはその用途にあります。ブイヨンは煮込む時に使う出汁で、フォンはフランス料理の真髄ともいえる多彩なソースを作るときに使う出汁なのです。ブイヨンとフォンは用途が違えども、出汁を取った素材と同じ食材に合わせるという使い方は同じなのです。

では、ブイヨンをフォンの代用として使うことは出来るのでしょうか？ 答えとしては「使えるけれども、風味が足りない」というところになると思います。例えば、フォンの代表格でアルフォン・ド・ヴォーは、仔牛の骨などの材料をオーブンなどで焦がしてから出汁を取るのです。同じく牛骨を使ったブイヨン・ド・ブフはそのまま鍋で煮込み出汁を取ります。フォン・ド・ヴォーが深い飴色の出汁なのに対して、ブイヨン・ド・ブフは透明感の高い出汁になります。こういった調理過程の違いがあるため、ブイヨンとフォンは似て非なるものであるとされているのです。

ブイヨンの作り方

それでは、家庭で本格的なブイヨンを作るレシピの解説に入っていきます。ここで紹介するのは鶏がらを使った「ブイヨン・ド・ヴォライユ」と牛骨を使った「ブイヨン・ド・ブフ」です。

ブイヨンを作る上で重要になってくるのが水です。日本の水とヨーロッパの水には大きな違いがあります。水に含まれているマグネシウムやカルシウムの含有率によって水の硬度が変わってくることはご存知かと思われます。マグネシウム・カルシウムの含有率が高いと硬水、低いと軟水になるのですが日本の水は軟水が多く、ヨーロッパの水は硬水が多いのです。この水の硬度は出汁にも影響し、和風だしは軟水に適しているといわれています。本格的にこだわるのであれば、硬水を用意しておきたいところです。

ブイヨン・ド・ヴォライユは鶏がらで作るブイヨンで、基本中の基本ともいえるブイヨンです。癖が少なくて、どんな料理にも相性がいいブイヨンです。

水…６リットル、鶏がら…3kg、モミジ（鶏の足）…1kg、玉ネギ…2個、ニンジン…２本、セロリ…1本、パセリ…軸の部分を1本、ローリエ…1枚、タイム…1本、コショウ…少々

ブイヨンは煮込み時間が長くなるので水の量は多めにします。モミジなどのゼラチン質が良く出る部位はブイヨンの美味しさをより引き立てます。パセリ・ローリエ・タイムはタコ糸などで縛ってブーケガルニとして使います。

1. まず、鶏がらとモミジを下茹でして脂肪と血抜きをします。モミジは爪の部分が雑味になるのでハサミなどで切っておきます。
2. 玉ネギなどの香味野菜はざく切りにしておきます。
3. 鍋に水を入れたら、鶏がら・モミジを入れて強火で加熱します。
4. 沸騰してきたらアクや脂を掬い取っていきます。アクが少なくなったら香味野菜を投入して煮込みます。
5. 野菜のアクを取り、アクが浮いてこなくなったらブーケガルニとコショウを投入します。このまま弱火で2〜3時間ほど煮込みます。
6. 鍋の中身が減ってきたら水を足しておきます。煮込み終わったら布で濾して出来上がりです。

ブイヨン・ド・ブフは牛骨で作るブイヨンです。コンソメスープやカレーやシチューにも合うブイヨンです。

水…6リットル、牛骨…3本、牛スジ肉・牛すね肉…500gずつ、ニンジン…2本、玉ネギ…2個、セロリ…１本、タイム…1本、パセリ…軸の部分を1本、ローリエ…１枚、コショウ…少々

牛肉の中でもスジ肉とすね肉はゼラチン質が多く含まれている部分です。スジ肉は出来れば腱の部分を使いましょう。

1. まず、牛骨と牛スジ肉と牛すね肉を下茹でします。アクが出たら茹でこぼしします。
2. 下茹でが済んだら鍋に水を汲みなおし、牛骨・牛スジ肉・牛すね肉を入れて強火で煮込みます。沸騰してアクが浮いてきたら丹念に取っていきます。
3. ざく切りにした香味野菜とブーケガルニを入れて弱火で3時間ほど煮込みます。アクが浮いてきたらこまめに取ります。
4. 煮込み終わったら布で濾して出来上がりです。

ブイヨンを濾す時は、ゆっくり丁寧に行います。乱暴に扱うとブイヨンが濁ってしまいます。作ったブイヨンは冷蔵保存で三日ほど持ちます。冷凍保存すれば一週間以上は持ちます。また、ブイヨン・ド・ブフの作り方はフォン・ド・ヴォーにも応用できます。牛骨を仔牛のものにして、牛骨・スジ肉・すね肉を下茹でせずにオーブンで軽く焦げ目が付くまで焼き上げてから鍋で煮込むのです。