クラムチャウダー

「人種の坩堝」とも言われるアメリカでは、多種多様の民族と文化が入り混じりながらもアメリカ独自の文化を築き挙げています。しかし、アメリカ独自の食文化は高たんぱく高脂肪高カロリーの3高が揃ったものが多く、賛否両論が多いところでもあります。そんなアメリカの食文化の中で「ハズレがない」といわれるのが、ベーコンレタストマトサンドと、クラムチャウダーなのです。

クラムチャウダーとは

クラムチャウダーは、イギリス系入植者が多かったコネチカット・ニューハンプシャーマサチューセッツ・ロードアイランド・バーモント・メインの6州からなるニューイングランド地区で生まれたスープ料理です。正確には「チャウダー」というスープ料理の中で二枚貝を具に使っているものを「クラムチャウダー」と呼ぶのです。

クラムチャウダーは、生クリームを使った滑らかな口当たりのスープが特徴の一つです。イタリア系入植者が多いと言われるマンハッタン風のクラムチャウダーは、トマトとコンソメを使ったうま味の強いトマトスープになっています。また、クラムチャウダーの基本的なレシピでは、材料を油炒めしてうま味を出してスープに活かすのでクラムチャウダーはアメリカの料理の中でもヘルシーで人気が高いのです。

クラムチャウダーに使われる二枚貝には、アサリやハマグリや牡蠣などがあります。しかし、本場のマサチューセッツ州ボストンで使われているのは「ホンビノスガイ」というアサリやハマグリの仲間の貝なのです。ホンビノスガイは元々アメリカ近海に生息する貝なので、日本では近年まで見かけることはなかったのですが、アメリカからの船に紛れて外来してきたものが定着したものが市場などに出ることがあるようです。しかし、クラムチャウダーに使う二枚貝はホンビノスガイでなければならないという決まりは無いのです。クラムチャウダーのバリエーション

クラムチャウダーをはじめとするチャウダーには、様々なバリエーションがあります。チャウダーは、主役となる具材を変えるだけで豊富なバリエーションを楽しむことが出来るスープ料理なのです。スイートコーンを使ったものは「コーンチャウダー」で、ベイクドビーンを入れたものは「ビーンチャウダー」に、白身魚で「フィッシュチャウダー」と変化するのです。

クラムチャウダーが美味しいのは主役の二枚貝と、定番のベーコンと生クリームの三者が持つうま味が複雑に絡み合ったことによるものです。二枚貝にはうま味成分の一つであるコハク酸が含まれ、ベーコンからは肉類のうま味成分であるイノシン酸が含まれています。この二つのうま味成分に加えて、クリームの持つ乳製品のコクとまろやかさが全体を纏め上げて、美味しいクラムチャウダーのスープが形作られているのです。

クラムチャウダーのレシピ

では、本番ボストン風と人気の高いマンハッタン風のクラムチャウダーのレシピを紹介していきます。

アサリやハマグリなどの二枚貝…8個、ベーコン…100g、玉ネギ…2個、ジャガイモ…2個、ニンジン…1本、牛乳…500ml、水…300ml、生クリーム…100ml、塩・コショウ…少々、ローリエ…1枚、刻みパセリ…少々

好みに応じて、カップ一杯程度のスープを加えると更に美味しさが増します。

1. 二枚貝はあらかじめ薄めの塩水に漬けて砂を吐かせておき、ベーコンは食べやすい大きさに、野菜は2cm角程度の大きさに切っておきます。
2. 砂を吐かせ終わったら、二枚貝と水を鍋に入れて五分ほど煮て口を開かせ、貝に火が通りきらないうちに火から下ろして貝を取り出し、煮汁と分けておきます。
3. 鍋にベーコンを引き、油が出るまで炒めます。油が鍋全体に行き渡ったら野菜を入れ玉ネギが透明になってくるまで炒めます。
4. 野菜に火が通ったら鍋に貝の煮汁と牛乳を注ぎ入れ、沸騰したら火を弱め、貝とローリエを入れて五分ほど煮込みます。
5. ローリエを取り除き、生クリームを加え塩とコショウで味付けしたら器に盛り付けて、パセリを散らせば完成です。

ホールトマト…400gのものを1缶、二枚貝…8個、水…600ml、ベーコン…100g、玉ネギ…2個、ジャガイモ…2個、ニンジン…1本、出汁…1カップ、塩・コショウ…少々、ローリエ…1枚、刻みパセリ…少々

出汁はコンソメスープやブイヨンなどで構いません。

1. 薄めの塩水に二枚貝を漬け込んで砂を吐かせます。
2. 水気を切ったトマトと野菜をさいの目に切りわけ、ホールトマトの汁は捨てないでおきます。
3. 鍋で二枚貝を煮て、口を開かせたら煮汁と二枚貝を分けておきます。
4. ベーコンを鍋で油が浸るまで炒めて、油が出切ったら切った野菜を入れて炒めていきます。
5. 玉ネギが透き通るくらいに火が通ったら、煮汁とホールトマトの汁を鍋に入れて煮込んでいきます。五分ほど煮込んだら貝とローリエを入れて更に三分ほど煮込みます。
6. 煮込んだらローリエを取り出し、塩・コショウで味付けして器に盛り付け、パセリを散らして出来上がりです。