干し貝柱

「中国四千年の歴史」と俗に言いますが、干し貝柱はその歴史の中で培われた食材の一つです。中国の人たちは、食材を干物にすることで生の時にはなかった旨味を引き出し、保存性を高めることを経験的に気付き、洗練させていったのです。そんな干し貝柱をはじめとする乾物の魅力と、干し貝柱を使ったスープの美味しさを紹介します！

干し貝柱の利点とは

干し貝柱には、主にホタテの貝柱を使います。本場・中国で使われる干し貝柱の中でも高級品とされているのは、北海道産のものなのです。特に、夏場に取れたホタテを使った干し貝柱は栄養価も高く、人気の高い一品です。干し貝柱は、他の乾物と同じく水分を飛ばして乾燥させることで保存性を高めています。冷蔵庫などがなかった時代、干し貝柱は常備菜として有効に機能していたのです。

中国の乾物は「乾貨」といい、保存期間が長ければ長いほど味わいが深くなると言われています。乾物から出る出汁は、水分を抜いて熟成させたことでより強くなるのです。日本でもスープの出汁などに干し椎茸を使いますが、こういった乾物の使い方は中国の方に分があるようです。乾物は保存性の高さや独特の風味だけでなく、旬の状態をそのまま保存できるという優れた利点があります。

乾物は江戸時代においては、明・清との貿易における重要な品物でした。特に「俵物三品」と呼ばれたフカヒレ・干しナマコ・干しアワビの三種は貿易の要となるほどの存在でした。俵物のほかにも、昆布や干し貝柱なども貿易品として日本から中国に渡っていったのです。この貿易が始まるようになったのも、遣唐使・遣隋使などによって中国から乾物の加工法などが伝来したことなどによる歴史の積み重ねなのです。

干し貝柱は、主にホタテが使用されていますがおつまみなどに加工されている干し貝柱は、ホタテ以外の貝柱が使われています。しかし、ホタテ以外の干し貝柱もホタテに負けるものではありません。ホタテなどの貝類には筋肉のエネルギー源になるグリコーゲンや疲労回復に効果のあるタウリンが豊富に含まれています。

干し貝柱はスープの出汁を取るだけでなく、料理の具材としても主役を張れる一品でもあります。干し貝柱が持つ旨味が料理の味をさらに引き立て、貝柱のプリッとした食感が美味しさを引き出すのです。他にも醤油に漬け込んで旨味を醤油に移したり、そのまま食べたりと干し貝柱には無限の可能性があるのです。

干し貝柱のレシピ

ここでは干し貝柱を使ってスープを作るレシピと、干し貝柱を使った料理の幾つかを紹介します。

干し貝柱をスープの出汁にする場合は、干し椎茸と同じように水で戻して出来た戻し汁を使います。干し貝柱は干し椎茸と同じく、最高の状態で戻すには水につけて一晩ほど置く必要があります。少しでも早く戻すのであれば、ぬるま湯で30分ほどつけて戻したり、砂糖を溶かしたお湯に入れたり、ラップを掛けてレンジで温めるなどの方法があります。しかし、急ぎすぎると貝柱自体の食感がなくなる上に、戻し汁に旨味が出切らないので注意しましょう。戻し汁はそのままでも充分に旨味を持っていますが、昆布だしや鶏がらスープなどに合わせるとさらに旨味が増します。

前述の干し貝柱の戻し方を応用した中華風スープのレシピを紹介していきます。

干し貝柱…30g、鶏がらスープなどの出汁…計量カップ4杯分、干し貝柱の戻し汁…カップ４杯、白菜などの具材、塩・こしょう…少々、醤油…大さじ１杯

具材は白菜だけでなく春雨やネギなどを追加してもいいでしょう。ここでは基本的なレシピを紹介します。

1. まず、干し貝柱を戻します。戻す方法は早戻しでも構いません。干し貝柱が戻ったら汁気を良く切っておきます。戻した貝柱は油で炒めておくとしゃっきりした食感が強調されます。
2. 具材は食べやすい大きさに切り分けておきましょう。
3. 出汁と戻し汁を鍋に入れて火に掛けます。火の通りが遅い野菜などを先にして具材と貝柱を入れていきます。沸騰してきたらアクを取ります。
4. 具材に火が通ったら塩・こしょうで味を整え、醤油で色づけします。この時、好みに合わせて水溶き片栗粉でとろみを付けるのもいいでしょう。
5. 煮立ったら火を止めて、器に盛り付けて完成です。

昔から「粥に十徳あり」と言われるように、消化吸収に優しいお粥は朝ごはんなどに最適の食べ物です。中華料理でのお粥は雑炊に近い、出汁を使って米を炊いて作る料理です。本格的な中華粥を、干し貝柱を使って作るレシピをご紹介します。

干し貝柱…20g、出汁…カップ3杯、戻し汁…3杯、ご飯…二膳分、塩…少々、醤油…大さじ1杯、鶏肉…100g、ネギ…適量

ご飯は前日の残り物でも構いません。炊いていないお米を使う場合はあらかじめ研いでおきます。

1. 干し貝柱を戻し、戻し汁と貝柱を分けておきます。出汁は、鶏肉を茹でて取ったものでも構いません。
2. 鶏肉は一口大よりも小さく切り分けておきます。
3. 鍋に出汁と戻し汁を入れて火に掛け、沸騰したらご飯と具材を入れて炊き込みます。お米のままなら1時間ほど煮込みます。
4. 炊き上がったら塩や醤油で味を整えて器に盛り付け、めいめいにネギを盛っていただきます。