コンソメ

ポテトチップの味付けや、インスタントの固形スープとしてコンソメは生活に根付いた味であるといえます。しかし、私たちは本当の意味でのコンソメを味わっているのでしょうか？ 今回は家庭で固形スープの素を使わずに作れるコンソメスープのレシピを紹介します！

コンソメとは

コンソメはフランス語で「Consomme」、「完成された」という意味を持った料理です。その名の通り、深い琥珀色のコンソメスープはこれ以上無いくらいに澄みきっています。この濁ったところの無いスープこそがコンソメの完成された点であるといえます。華美を旨とするフランス料理の中でも、一切の装飾がなくそれでいて技巧の極致を感じさせるコンソメスープこそが最高であると考える食通も少なくありません。

コンソメは、日本では固形スープの素の名称に使われていることから「西洋料理で使う出汁」としてブイヨンと勘違いされがちです。しかし、実際のところは「ブイヨンはコンソメの材料の一つ」なのです。ブイヨンに手を加えることでコンソメスープとして完成するのです。

コンソメはブイヨンとは違い、スープとして完成しているのでクルトンを浮かべてそのまま食べても、他の料理に使っても構わないというスープ料理です。例えばロールキャベツに煮含ませるために使っても、カレーのベーススープにしてもまったく問題はありません。また、コンソメは冷やすとゼリーになるので冷製料理などにも適しています。

コンソメの魅力は、スープが澄み切っていることだけではありません。ブイヨンを取った素材の旨味が凝縮されているので、スープそのものの美味しさを味わうことが出来るのです。また、他の料理に使うと素材の旨味を引き出し相乗効果で美味しくなるという特徴を持っています。

コンソメの材料には、牛スネ肉や鶏の手羽先などのゼラチン質の多く含まれている部分を使います。コンソメのすっきりとした深い味わいは、このゼラチン質によるものなのです。このゼラチン質は、冷えると固まってゼリー状になる性質を持っているので、コンソメスープを冷やすだけでコンソメのジュレになるのです。

コンソメスープに使う出汁には、牛・鶏・魚とフランス料理で使う動物性のブイヨンが使われます。基本的に、コンソメスープに使うブイヨンはゼラチン質が含まれているものでなければ美味しくならないのです。

各種ブイヨン…1.2リットル、ニンジン…2本、セロリ…2本、玉ネギ…2個、卵白…2個分、ローリエ…2枚、コショウ…少々

1. まず、野菜類は2〜3cm角に刻んでおきます。ブイヨンを鍋に注ぎ火に掛けて沸騰するまで煮込みます。
2. ブイヨンが沸騰したら、野菜と卵白とローリエとコショウを鍋に入れ練り上げるようにして丹念にかき混ぜます。
3. 再び沸騰したら表面に野菜などが浮いてくるので、スープが見えるように掻き分けておきます。
4. しばらく煮込んでいくと、浮いてきたアクと共にスープが澄んでいくのが見えてきます。スープの色が琥珀色になったら火を止め、布などで濾して材料とスープを分けて出来上がりです。

コンソメスープはアクを取る作業が無いのが特徴です。それは、最初に入れた卵白の成分がアクを包んで浮き上がってくるからなのです。この卵白を入れる方法は他の出汁を取る時にも応用できます。卵白または卵の殻を鍋に入れると一緒に固まって浮き上がってくるので簡単にアクを取ることができるのです。

レストランなどで使用されているコンソメスープは「ダブルコンソメ」と呼ばれるコンソメスープです。先に取ったブイヨンにブイヨンの材料を加えて作ると言う手間ひまの掛かったコンソメスープです。味わいも、通常のコンソメよりも濃厚でありながらすっきりとした後味という、一流専門店でないと味わえない極上のコンソメスープなのです。

ブイヨン…2リットル、牛スネ肉…1.5kg、玉ネギ…3個、ニンジン…3本、セロリ…3本、卵白…4個分、ローリエ…3枚、タイム…2本、ローズマリー…2本、コショウ…少々

1. 牛スネ肉は細かく刻んでひき肉状にします。包丁2本で細かく叩くかフードプロセッサーでみじん切りにするか、お肉屋で加工してもらいましょう。
2. 野菜は2〜3cm角に刻み、タイムとローズマリーはタコ糸などで縛ってブーケガルニにします。
3. 鍋にブイヨンと牛スネ肉のミンチを入れて火に掛け、沸騰したらアクを取り2〜3時間ほど煮込みます。
4. 充分に煮込んだら野菜・卵白・ハーブ・コショウを入れてブイヨン全体を練り込みます。
5. さらに2〜3時間ほど煮込み、スープの表面が見えるように野菜などを掻き分けておきます。
6. スープの色合いが琥珀色から黄金色になるまで煮込んだら火を止めて鍋を下ろし、布でスープを濾してダブルコンソメスープの出来上がりです。

ダブルコンソメは、「ブイヨンでブイヨンを煮出す」のがポイントです。この手法は他の出汁にも応用でき、深い味わいの出汁を作るのには最適の方法なのです。

コンソメスープはゼラチン質を多量に含んでいるので、冷やすとゼリー状に固まります。コンソメのジュレはいわば西洋風煮こごりといったところですが、通常のコンソメとはまた違った味わいを楽しむことが出来ます。

1. 大きさの違う二つのボウルを用意します。出来上がったコンソメスープを小さいほうのボウルに注ぎ、もう一つのボウルには氷を入れます。
2. ボウルを重ねて、湯煎の要領でコンソメスープを冷やしながら泡だて器でかき混ぜていきます。
3. スープの温度が下がって、スープが固まってきたらかき混ぜるのをやめて静かに冷やします。完全にゼリー状になったらスプーンで器に盛り付けます。

コンソメのジュレは、単品ではこれといった特色の無い料理ですが上にウニを乗せるだけでたちまち高級な料理に早変わりします。