豚骨

豚骨スープは、1980年代後半に全国に広まった九州ラーメンの影響で一躍定番スープとなりました。それまでは、鶏がらと一緒に使用されることはあっても、単品で使われることは少なかったのです。白濁した豚骨スープの登場は、瞬く間に全国のラーメンを活性化させ一大ラーメンブームを引き起こしました。そんな豚骨スープの魅力に迫っていきます！

豚骨の魅力とは何か

豚骨は、鶏がらよりも濃厚な味わいのスープが取れるのが最大の特徴と言えます。ただ、不飽和脂肪酸の脂が出る鶏肉と違って豚肉の脂は基本的に飽和脂肪酸です。イベリコ豚などの高級ブランド豚の場合は例外的に、どんぐりなどを食べているためか脂肪の半分以上が不飽和脂肪酸になっています。脂肪分の高さや味の濃さから少々敬遠されがちなのが豚骨スープと言えます。

豚骨には、鶏がらよりも多くコラーゲンが含まれています。コラーゲンは美肌効果があるだけではなく加齢から来る関節痛を和らげる働きまであります。人間は20歳を過ぎるとコラーゲンの合成能力が低下するので、豚骨は欠かせない食材でもあるのです。

豚骨スープは、白濁するまで煮込むことで鶏がらスープよりも強いコクを内包します。しかし、その分独特の臭みが強く出てしまいます。この臭みは下処理の段階でよく水洗いすることである程度軽減できますが、完全に消すことが出来ません。ラーメンの場合香味油や付け合わせで匂いをマスキングする方法が取られています。しかし、この匂いこそが豚骨スープの魅力であると考える人も少なくありません。

豚骨スープの秘密

九州地方のラーメンで使われる白濁した豚骨スープは、一昼夜炊き続ける作業と前日に取り分けたスープで出汁を取る「呼び戻し」と呼ばれる技法が特徴となっています。しかし、北海道の函館ラーメンは豚骨主体のスープなのですが、鶏がらスープ並みの透明感を持ったスープなのです。これにはどのような理由があるのでしょうか。

実は、豚骨スープが白濁するのには出汁を取る温度が大きく関わっているのです。九州ラーメンでは、沸騰させた状態で豚骨スープを作ります。豚骨から溶け出したコラーゲンは、高温化でゼラチンへと変化します。このゼラチンが豚骨から溶け出した脂肪を包み、水に馴染ませる乳化現象を起こすのです。このように乳化したスープは白濁状態になるのです。対して函館ラーメンは、スープを沸騰させないように煮出していきます。高くない温度では骨髄からコラーゲンが溶け出しにくく白濁しないのですが、コクは九州ラーメンほど強くはありません。しかし、その分臭みが少ないので塩ラーメンのようにスープ自体の味で勝負するラーメンにも適しているのです。

豚骨スープの作り方

では、家庭で豚骨スープを作る方法を紹介します。豚骨スープは前述の白濁豚骨スープと透明豚骨スープの二種類になります。

豚骨スープに使用する豚骨はいくつかあります。代表的なのは足関節部分の「拳骨」です。関節部分が拳のように見えることから名付けられました。他にはコラーゲンの多い「豚足」や、あっさりした「頭骨」、コラーゲンとうま味を併せ持つ「背骨」などが豚骨スープには使われています。

水３リットルに対し豚骨１kg、ネギ…2本、ショウガ・ニンニク…3片、玉ネギ…2個など

豚骨の匂いを取るために、野菜の量は多めにします。ニンジンやセロリを追加しても構いません。また、白濁した豚骨スープを作るためには沸騰した状態を保つ必要があるので水は多めにしておきます。

まず、豚骨を10分ほど下茹でします。鶏がらよりも入念に下茹でを行い、アクを取り除いたら流水で血抜きと下洗いをします。拳骨はたわしでしっかりとこすり洗いしておきましょう。
血の部分を洗い流したら今度は金槌やノコギリなどで骨を断ち割っていきます。こうすることで白濁スープの素となるコラーゲンを大量に含んだ骨髄がスープに溶け出しやすくなるのです。

1. 寸胴などの大型の鍋に水を張り、豚骨を入れてから火に掛けます。沸騰するまで煮立て、丹念にアク取りを行っていきます。白濁豚骨スープは、この沸騰した状態を維持し続けることが肝心です。
2. アクが出なくなったら野菜を入れていきます。
3. ショウガとニンニクは包丁の腹で潰してから刻み、ネギはぶつ切り、玉ネギは八等分して鍋に投じていきます。
4. 2〜3時間ほど煮込めばスープが白濁してくる頃です。蓋をして煮込むか、圧力鍋を使えば煮込み時間はさらに短縮できます。
5. 白濁したスープになったら、スープを濾して豚骨や野菜を取り除いて出来上がりです。

水1.5リットルに対し豚骨1kg、ネギ…１本、ショウガ…2片

白濁豚骨スープほど強く煮出さないので野菜類は控えめで構いません。豚骨の代わりに豚ひき肉を使って出汁を取っても構いません。

豚骨を使う場合は下茹でして、アク抜きと血抜きを行います。下茹でが済んだら流水で水洗いし血が残らないようにします。

1. 豚骨または豚挽き肉と刻んだ野菜を、水を入れた鍋に入れて火に掛けます。ここで注意するのは火加減です。沸騰させると白濁スープになってしまうので、中火くらいでトロトロと煮込んでいきます。
2. 沸騰しそうになったら差し水をしたり、火力を弱めたりして温度を調節しながらアクを取っていきます。
3. 二時間ほど煮込めば、鍋の中が黄金色になっているはずです。あとはスープを濾して豚骨や野菜を取り除けば完成です。

透明な豚骨スープは、昆布だしなどと合わせて鍋料理に使ったりカレーのベースに使ったりできます。白濁豚骨スープは家庭でラーメンを作るときに使ったり、焼きソバに使ったり、たこ焼きやお好み焼きの生地を作るときに入れたりと、様々な使い方があります。