牛骨

西洋料理において多用されるスープの一つに「フォン・ド・ヴォー」があります。これはフランス語で「Fond de veau」、「仔牛で取った出汁」という意味があります。焼肉屋では牛テールスープが定番商品となっています。ラーメン業界でも「牛骨ラーメン」という新しいジャンルが生み出されています。しかし、最近のBSE問題などで牛骨スープは姿を消しつつあります。そこで、安全度の高い牛骨を手に入れることができた場合のために牛骨でスープを作る方法をお教えいたします！

牛骨に関して

料理に使う牛骨は、基本的に大腿骨や尻尾に通っているテールの部分がほとんどです。特に大腿骨の骨髄は「モアロ」と呼ばれ、スープの材料だけでなく高級食材としても珍重されています。牛骨で取ったスープの特徴は、さっぱりとした口当たりの中に残る鮮やかなコクです。他の素材の風味を損なわない、素晴らしい出汁であるといえます。

しかし2000年に入ると、消費者を牛骨や牛肉を使った料理を敬遠させる重大な問題が発生しました。それがBSEです。牛の脳がスポンジ状に変質してしまうBSEは、発症した乳牛や肉牛を加工した肉骨粉によって媒介されることや、BSEが発症した牛の危険部位を人間が食べると人間も発症する可能性があることなどが次々と明らかになりました。認定された危険部位の中には、市販の牛骨エキスの素材となっていた脊椎が含まれていたことなどがあり、牛肉離れを引き起こしました。

このBSE問題によって、ラーメン業界における「牛骨ラーメン」ブームとその存在は瞬く間に消えてしまいました。安全性の高い牛骨を手に入れることが難しくなったことと、牛骨・牛肉に対する不信感の強まりが原因と言われています。近年になって、安全性の高いブランド和牛や、BSEが確認されていないオーストラリア産肉牛の牛骨や牛テールが出回るようになったものの、「牛骨ラーメン」というカテゴリーは火が消えたままの状態が続いています。

現在、市場に出回っている牛骨や牛テールは和牛やオーストラリア産のものがほとんどです。特にブランド物の和牛は肉骨粉を使わない管理された飼育体制がとられているので安全性・信頼性が高いといえます。オーストラリア産の場合は、厳密な検疫が行われていることなどもあって安全性も高いのです。ですので、肉屋などで入手できる牛骨・牛テールは安心して料理に使うことが出来ます。

牛骨・牛テールでスープを作る

いよいよ本題の牛骨スープの作り方に入っていきます。ここでは牛骨スープと牛テールスープの作り方を紹介します。

牛骨スープは、様々な料理に応用が利くスープの一つです。カレーやロールキャベツなどの西洋料理だけでなく、韓国料理などにも使えます。

水1リットルに対して牛骨1kg、ネギ…1本、ショウガ…2片、セロリ…2本

ブーケガルニとしてローリエやパセリなどを併せて使っても良いでしょう。牛スジ肉が手に入るのであれば一緒に入れてしまっても構いません。アクの量が増えますが、スープがいっそう美味しくなります。

ガラを使うスープでは、最初の下茹でが肝心です。牛骨も、血や脂肪分を落とすために熱湯で軽く煮込むか、熱湯を上から注ぐかして全体的に熱を通します。

1. 下茹でが終わった牛骨は、水の段階から煮込んでいきます。
2. 沸騰するまで煮込み、アクが浮いてきたらこまめにアク取りします。
3. 沸騰したら中火にしてコトコト煮込みます。この時、野菜類を大きめに切り分けて鍋に入れます。沸騰してからの煮込む時間は短くて2時間ほどです。煮込み時間を長くすれば長くするほど骨髄からエキスがにじみ出ます。
4. 煮詰まってきたら牛骨と野菜を取り出し、スープを濾して出来上がりです。

牛テールスープは、牛が良く動かす尻尾の部位なので脂肪分が少なく牛赤身肉の美味しさと牛骨の美味しさが一度に味わえる素晴らしいスープです。

水1リットルに対し牛テール1kg、ネギ…1本、ショウガ…2片、ニンニク…2片、セロリ…2本

牛テールは出汁を取った後は具材としても使えます。香味野菜はお好みに合わせていただいて構いません。

牛テールは、血などの汚れが意外に多い部分です。5分ほどの下茹でをして汚れを取って流水で洗います。肉の部分が取れてしまうのでたわしなどは使わなくて結構です。

1. 下処理が済んだら鍋に水を入れて、切った野菜と牛テールを入れて煮込みます。
2. ショウガ・ニンニク・ネギは包丁の腹で叩いて香りを強くしてから刻みます。沸騰したらこまめにアクを取ります。
3. アクが浮いてこなくなったら火を弱めて煮込みます。この時蓋をして煮込むと白濁したスープになり、蓋をしないで煮込めば透明なスープになります。
4. 煮込む時間は3時間以上を目安にしてください。煮込み終わったら火を止めて完成です。

牛テールスープは、牛テールも一緒に煮込んだ野菜も具材になるのが魅力です。塩焼きにした牛タンと麦飯と一緒に食べても美味しいです。溶き卵を入れて、ご飯の上から注げば韓国料理のクッパにもなります。